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      ?71項食品常見檢測項目基礎知識及限量匯總上

      發布日期:2020-01-28 作者: 點擊:

      71項食品常見檢測項目基礎知識及限量匯總上


        1、防腐劑各自用量占其大使用量比例之和

        防腐劑是指天然或合成的化學成分,用于加入食品以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗?!妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)中規定,防腐劑在混合使用時,各自用量占其大使用量的比例之和不應超過 1。防腐劑各自用量占其大使用量比例之和超標可能是企業在生產加工過程中未嚴格控制各防腐劑的用量造成的。防腐劑使用不當會有一定副效應,長期過量攝入會對消費者的身體健康造成一定損害。

        2、脫氫乙酸及其鈉鹽

        脫氫乙酸及其鈉鹽(又名脫氫醋酸及其鈉鹽)能有效抑制霉菌和酵母菌的生長繁殖,抑菌能力為苯甲酸的2-10倍,高劑量時能抑制細菌生長繁殖,是食品加工過程中常用的防腐劑。脫氫乙酸超標可能是由于生產加工過程中使用過量。攝入脫氫乙酸過量的食品會對人體造成一定危害。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織所吸收,進入人體后即分散于血漿和許多的器官中,有抑制體內多種氧化酶的作用。

        3、山梨酸及其鉀鹽

        苯甲酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑,尤其是對酵母、霉菌等真菌具有抑制作用。造成不合格的原因是生產企業為了食品防腐,河南食品檢測延長食品保質期或者彌補食品生產過程衛生條件不佳超范圍超劑量使用了苯甲酸。

        4、苯甲酸及其鈉鹽

        苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的一種防腐保鮮劑,對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高,少量苯甲酸對人體無毒害,可隨尿液排出體外,在人體內不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。

        5、甜味劑——來源于原國家食藥總局解析

       ?。?)甜味劑在食品工業中受到廣泛應用

        甜味劑是賦予食品甜味的物質,屬于食品添加劑中的一類。甜味劑分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。根據我國現行《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)的規定,紐甜、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀、D-甘露糖醇、甜蜜素、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作為甜味劑可以用于面包、糕點、餅干、飲料、調味品等食品中。

        甜味劑的優點主要有五個方面。一,化學性質穩定,不易出現分解失效現象,適用范圍比較廣泛。第二,不參與機體代謝。大多數高倍甜味劑經口攝入后原原本本地排出體外,不提供能量,適合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物攝入的特殊消費群體使用。第三,甜度較高,一般都在蔗糖甜度的50倍以上,有的達到幾百倍、幾千倍。第四,價格便宜,同等甜度條件下的價格均低于蔗糖。第五,不是口腔微生物的合適作用底物,不會引起牙齒齲變。

        甜味劑對于食品工業而言,是一類重要的食品添加劑,已在包括美國、歐盟及中國等100多個國家和地區廣泛使用,有的品種使用歷史長達100多年。

       ?。?)按照標準規定合理使用甜味劑是安全的,但仍需高度關注甜味劑的超范圍、超限量使用

        根據GB2760規定,甜味劑在允許使用的食品中通常規定了相應的大使用量。這些規定都是經過嚴格的風險評估,確保安全的前提下制定的,而且與其他允許使用的國家基本相同。另一方面,國際上對食品添加劑安全性評價的高權威機構——聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)對每一種待批準甜味劑的毒性試驗(包括急性、亞慢性、致突變性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等)和代謝途徑及動力學等研究報告會進行較長時間“苛刻”的科學評價,在此基礎上提出每日允許攝入量(Acceptable Daily Intake,ADI)。在制定ADI值時已充分考慮了人種、性別、年齡等各種因素。JECFA認為,按照ADI值正常攝入甜味劑,不存在安全問題。只要按照相關法規標準正確使用甜味劑,就不會對人體健康造成損害。

        然而,從食品藥品監管總局公布的2015年食品安全監督抽檢結果來看,因超范圍、超限量使用食品添加劑不合格的在總體不合格樣品中占比較高,其中也有涉及到甜味劑不合格的產品。其原因可能是生產廠家不了解相關標準的規定,技術管理水平不高,也不排除個別廠家為節約生產成本,故意違法使用。

       ?。?)甜味劑部分替代糖的攝入是一種發展趨勢

        世界范圍內無糖低糖食品和飲料產品的開發速度都較快,甜味劑部分替代糖的攝入已是全球范圍內的一種發展趨勢。隨著世界食品工業的發展以及消費者對更多低熱量或無熱量食品的需求,開發應用更多的安全高倍新型甜味劑也是一個趨勢。

        因此,專家建議:一是加大對標準與法規的宣貫力度,加強監管。建議加強對相關法律、法規和標準的宣貫,加強對“以掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用包括甜味劑在內的食品添加劑”行為的監管和處置。二是食品生產企業要嚴格遵守相關標準法規。嚴格遵守GB2760的要求,在達到預期效果的前提下盡可能降低包括甜味劑在內的食品添加劑在食品中的使用量,不可超范圍、超限量使用。三是加強科普,合理傳播科學知識。建議采取多種方式加大食品安全知識推廣普及的工作力度,及時發出科學聲音,傳播正能量。與甜味劑相關的報道應力求科學、全面,不應將其妖魔化。四是消費者應了解食品添加劑相關知識,注意合理膳食。消費者應理性看待食品添加劑,注意從正規渠道購買產品。對于嗜好甜食的消費者,尤其是糖尿病患者,建議在合理膳食、均衡營養、控制總能量攝入的基礎上,可選擇通過甜味劑替代部分或全部添加糖的食品。

        6、甜蜜素

        甜蜜素又名"環己基氨基磺酸鈉",是一種甜味劑,屬于沒有營養的甜味劑,甜度非常高,是蔗糖的30倍左右,不少商家為迎合消費者口味而添加。長期食用甜蜜素超標的食物,對人體肝臟和神經系統造成危害。對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

        7、紐甜

        紐甜,化學名稱是:N-[N-(3,3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯,是白色結晶粉末,含約4.5%的結晶水,是一種功能性甜味劑。具有純正的甜味,甜味協和,十分接近阿斯巴甜,沒有其他強力甜味劑常帶的苦味和金屬味。白酒中檢出甜味劑紐甜,原因可能是企業為增加白酒的口感,超范圍使用了甜味劑。

        8、糖精鈉

        糖精鈉是食品添加劑中甜味劑的一種。長期過度食用會對人體造成危害,特別是對代謝排毒能力較弱人群有影響。

        9、三氯蔗糖

        作為甜味劑,甜度高,是蔗糖的600-650倍。不會引起血糖波動,可供糖尿病人食用,不會引起齲齒,對牙齒健康有利。具有很好的溶解性和穩定性,耐酸堿,耐高溫,貨架期長。從酸性到中性都能使食品的甜味,對酸味和咸味有淡化效果;對澀味、苦味、酒味、等不快的味道有掩蓋效果;對辣味、奶味有增效作用,應用范圍十分廣泛。但三氯蔗糖添加過多會對人體造成一定的影響。

        10、安賽蜜

        安賽蜜的化學名稱為乙?;前匪徕?,又稱AK糖,白色結晶性粉末,易溶于水,微溶于乙醇,對光、熱穩定,pH值適用范圍較廣,是目前世界上穩定性好的甜味劑之一,甜度為蔗糖的200-250倍,廣泛應用于各種食品中,主要賦予食品甜味,但是不會引起劇烈血糖反應。經常食用合成甜味劑超標的食品會對人體的肝臟和神經系統造成危害。

        11、莧菜紅

        莧菜紅,又名食用赤色2號(日本)、食用紅色9號、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅,為水溶性偶氮類著色劑??捎糜诠u、配制酒、碳酸飲料、果凍、糕點上彩裝、冷凍飲品等食品的著色。不合格原因是生產企業為了改良食品感官色澤,超范圍或超劑量使用了該食品添加劑。

        12、胭脂紅

        胭脂紅,又名食用赤色102號(日本)、食用紅色7號、麗春紅4R、大紅、亮猩紅,為水溶性合成色素,為國家批準使用的食用合成色素,可用于飲料、糕點、冰激凌等食品的著色?!妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)規定,胭脂紅在肉制品的可食用動物腸衣類大使用量為0.025g/kg,除可食用動物腸衣外,肉制品中均不得添加。長期大量食用胭脂紅超標的食品,可能會對人體肝臟產生一定影響。不合格原因是生產企業為了改良食品感官色澤,超范圍或超劑量使用了該食品添加劑。

        13、檸檬黃

        檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。多用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。造成不合格的原因是生產企業為了增加食品的色澤,增加感官色澤。食品生產過程超范圍超劑量使用了該食品添加劑。

        14、日落黃

        日落黃是一種人工合成著色劑,為國家批準使用的食用合成色素,可用于飲料、果凍、糖果等食品的著色。按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)規定,日落黃不允許在肉制品中添加。長期大量食用日落黃超標的食品,可能會對人體肝臟產生一定影響。

        15、鎘

        鎘是一種環境污染物。工業生產中,含鎘工業廢氣擴散并自然沉降,蓄積于土壤中對土壤造成污染,進而污染農作物。人體長期攝入鎘會導致癌癥,低劑量攝入也對健康有害。

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        16、鉛

        鉛是在自然界廣泛分布的環境重金屬污染物,土壤、空氣和水源中都不同程度地含有一定的鉛,這些鉛會不同程度的通過空氣、水源和土壤進入我們的食物中,食物中的鉛主要是由環境污染帶入食品原料,鉛超標多是由于生產企業對原料把關不嚴格。

        17、總汞

        汞又稱水銀,是在室溫下呈現液體的金屬,具有揮發性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物兩大類。汞及汞化合物在自然界分布極為廣泛,如土壤、水、生物體甚至食品中都可以檢測出微量的汞。汞污染食品主要通過土壤和水體直接污染植物性食品原料,造成食品中總汞含量超標。

        18、蔗糖

        蔗糖是食糖的質量指標之一,反映了食糖中蔗糖的含量,是食糖質量等級劃分的主要依據之一。蔗糖是食糖的主要成分,蔗糖分高低與生產工藝水平密切相關。

        19、還原糖

        還原糖是食糖的質量指標之一,反映了食糖中還原糖的含量。還原糖分高的食糖易吸潮,易滋生微生物,導致變質,不利于保存。還原糖分超標與生產工藝、運輸儲存環境等密切相關。

        20、酸價

        酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價不合格的主要原因可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當,特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。酸價超標會導致食品有哈喇味,超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素,導致腸胃不適。

        21、總酸

        總酸是反映食醋質量主要指標之一,總酸高則滋味柔和,回味綿長;含量低滋味就差??偹岷科椭饕蚴遣糠制髽I沒有嚴格按照工藝條件制曲發酵,淋后過量加水或在生產過程中對發酵時間、發酵溫度控制不嚴,造成酸含量偏低??偹岬陀跇藴室?,會使食醋的酸度不夠,影響到食醋的風味。

        22、固形物

        固形物是指白酒在100~105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發性物質蒸干后的殘留物。固形物是白酒的一個理化指標,國家標準中做了上限規定。不合格原因可能是企業生產白酒所用的水質差,生產處理技術不到位或添加增香物質等。

        23、揮發性鹽基氮

        揮發性鹽基氮是動物性食品腐敗變壞的指示性指標,揮發性鹽基氮含量越高,表明氨基酸破壞得越多,營養價值等受到的影響也就越大。揮發性鹽基氮超標說明生產用原料可能已經不新鮮,也可能是動物性制品在腌制加工過程中衛生條件控制不當,受細菌污染,導致超標。

        24、呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉

        呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉是雞精成分的特征指標,其含量的高低可表示鮮味的程度指標。

        25、氨基酸態氮

        氨基酸態氮是醬油釀造的標志性指標,是存在于氨基酸狀態的氮元素,不是一種獨立的物質,更不是一種功效成分,其數量間接反映醬油的品質。

        26、耗氧量

        耗氧量也稱化學需氧量又稱高錳酸鉀指數。它指以高錳酸鉀為氧化劑,在一定條件下氧化水中還原性物質,將消耗高錳酸鉀的量折算為氧表示。水中還原性物質包括無機物和有機物,主要是有機物,因此耗氧量能間接反映水受有機污染的程度,是評價水體受有機物污染總量的一項綜合指標。

        27、極性組分

        極性組分是衡量食用油在煎炸過程中質量變化的一項檢測指標。餐飲環節煎炸過程使用的食用植物油在反復高溫煎炸中會發生一系列的物理、化學變化,不僅使食物的營養價值下降,而且還會產生一些毒性物質,從而對消費者的身體健康造成危害。

        28、游離性余氯

        游離性余氯是檢測餐具消毒后殘留消毒劑是否合格的一項指標。餐飲單位對餐具進行清洗消毒后,未將化學消毒劑清洗干凈,會造成游離性余氯超標。

        29、非脂乳固體

        非脂乳固體是乳制品的理化指標。純牛奶的非脂乳固體的檢測值低于標準值,河南食品檢測原因可能是原料牛奶品質較差或生產工藝控制不嚴,生產過程中標準化和均質兩個工藝項目控制不嚴造成。

        30、溶劑殘留量

        溶劑殘留常見于采用浸出法加工生產的食用植物油中,用壓榨工藝生產的食用植物油不允許使用抽提溶劑,所以壓榨工藝生產的食用植物油標準規定溶劑殘留量為不得檢出。不合格原因:一是企業生產過程違規對原料或棉餅使用了抽提溶劑;二是企業將壓榨油與浸出油混合銷售,虛假標示生產工藝;三是企業生產設備有殘留溶劑帶入。


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